A cana de açúcar chegou ao Brasil trazida da Ilha da madeira pelos portugueses, ainda no séc. XVII. No engenho de Martin Afonso de Souza, da capitania de São Vicente, logo descobriram o vinho da cana, conhecido como "garapa azeda", líquido restante dos tachos de rapadura, que servia de alimento para os animais. Os escravos passaram a tomar esta bebida, inicialmente apenas fermentada. Foram eles também que começaram a destilar a mistura, então chamada "cagaça". Semanticamente, de cagaça a cachaça foi um pulo e a nova bebida se transformou em moeda corrente para a compra de escravos na África. A produção de cachaça artesanal prosperou, inicialmente, no litoral sul do Rio de Janeiro. A descoberta de ouro nas Minas Gerais trouxe uma infinidade de aventureiros de todas as partes do país. Para aquecer as frias noites em meio às montanhas da Serra do Espinhaço, só mesmo o destilado de alto teor alcoólico. Isso incomodou a Coroa portuguesa, pois a cachaça roubava mercado do vinho do Porto e da bagaceira. Alegando que a bebida prejudicava a extração de ouro nas minas, a Corte proibiu várias vezes a produção e comercialização da cachaça. Não funcionou e acabou por cobrar uma alta tributação da bebida mais consumida no estado. A aguardente transformou-se, então, em símbolo da resistência a Portugal. As técnicas de produção se aprimoraram, mas MG se manteve fiel às tradições. Não abre mão, por exemplo, do alambique de cobre. A flora local também colaborou para o desenvolvimento das técnicas de envelhecimento na madeira, o que sofistica o produto.
No entanto, era preciso melhorar a qualidade do produto e foi em Salinas no norte do Estado, que um pequeno fazendeiro, chamado Anísio Santiago, introduziu a técnica de separar, durante a destilação, a cachaça em três frações. Somente a do meio, chamada de coração, considerada nobre, passou a ser envelhecida e comercializada. Porém, até há pouco tempo, a cachaça era uma bebida encontrada somente em "botecos", sem controle de qualidade e consumida por classes menos favorecidas. Talvez o descaso com a cachaça tenha sido pela sua origem "pouco nobre" na visão de colonialistas e escravocratas, assim como aconteceu com a feijoada, pois ambos constituíam comida e bebida típicos de escravos. Somente em 1988, um grupo de produtores, em parceria com universidades e com o Instituto de Desenvolvimento do Estado de MG, (INDI) criou a Associação dos Produtores de Aguardente de Qualidade (AMPAQ). Desde então, a Associação estabeleceu normas de fabricação, ministrando cursos e palestras; criou, igualmente, um selo de qualidade, o primeiro para bebidas alcoólicas do país.
DICAS PARA DEGUSTAR UMA CACHAÇA
Degustar cachaça é uma arte que nem todos sabem e que precisa
ser exercitada. Mesmo não sendo perito, é fácil saber se uma cachaça é boa ou ruim. Há algumas dicas para isso. Mesmo que não se goste de beber, pelo menos não se erra na hora de presentear os amigos. Sempre, antes de tomar o destilado, é preciso examiná-lo. - A cachaça pode ser branca ou dourada, o que indica que a bebida foi envelhecida em um barril de madeira. Há ainda as que têm um tom amarelo mais escuro, provavelmente pelo uso de melado ou caramelo para a alteração do sabor.
- A presença de ciscos - substâncias decantadas no fundo da garrafa ou insetos - é mau sinal. A higiene em todo o processo é determinante na qualidade final do produto.
- A formação de espuma na parte de cima, quando sacudida vigorosamente, é também um bom método para avaliar a cachaça ainda dentro da garrafa. Essa espuma deverá se desfazer com uma certa rapidez, dando lugar a um "rosário" de contas graúdas, que desaparece em pouco mais de 10 segundos. No restante da bebida também formar-se-ão pequenas bolhas, em grande quantidade, desaparecendo nesse mesmo tempo, indicando boa graduação alcoólica e boa destilação.
- Recomenda-se, para degustação, um cálice branco, liso e de boca larga. Uma porção da bebida deve ficar agarrada nas paredes do cálice, escorrendo mais devagar, indicando a oleosidade do líquido. Isso é sinal de cachaça bem encorpada.
- Ainda antes de beber, é preciso sentir o buquê da pinga, cheirando profundamente e sentindo um aroma agradável. A exalação não pode arder nos olhos.
- A cachaça deve ficar por alguns segundos na boca. Uma boa cachaça apresenta quatro sabores - adocicado, ácido, amargo e salgado - mais ou menos acentuados, dependendo da marca.
- E muito importante: a cachaça não pode queimar profundamente mas sim de uma forma agradável.
- Dor de cabeça e vômitos também não fazem parte dos efeitos do dia seguinte. Claro, por se tratar de uma bebida forte, o excesso pode causar mal estar, mas nada de ressacas terríveis.
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